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2020年暨南大学食品化学考研真题826.doc 2020 年 招收 攻读 硕士学 位研 究生入 学考 试试题 （B 卷） ******************************************************************************************** 招生专 业与 代码 ： 招 生专 业 与代码 ： 食 品科 学 （083201 ） ； 粮食、 油脂 及植 物蛋 白 工程 （083202）； 食品工 程（430132 ） 考试科 目名 称及 代码 ：食 品化学 （826 ） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、 名 词解 释（每 题 3 分 ，共 15 分） 1. 定向酯交换 2. 低甲氧基果胶 3. 酶抑制剂 4. 香气值 5. 解吸等温线 二 、单 项选择 题（ 每题 2 分， 共 20 分） 1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10% 的 蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚 至消失,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2. 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组 是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C 酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 3. 当食品中的Aw 值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。 A 微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃ 不结冰 4. 下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处 （ ）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5. 在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米， 使米线具有独特的口 感，是利用了淀粉的 （ ）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6. 在150℃加热时，下 列哪种物质可与天冬氨酸发生 美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖