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2018年宁波大学食品化学考博真题3820.pdf宁 波大 学2018 年博 士研 究生 招生 考试 初试 试题(A 卷)
( 答案必须写在考点提供的答 题纸上)
科目代码:
3820 科目名称： 食品化学
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一 、简 答题（30 分，每 题 6 分）
1．将 下列 英文 翻译 为中 文 ：
① Gelation and Aggregation ； ② Aroma enhancer ； ③ Myofibrillar protein
2．与 自由 水相 比， 结合 水 有哪些 特点 ？
3． 肉 制品 中常 用的 发色 剂 是什么 ？并 说明 其发 色机 理。
4．说 明高 甲氧 基果 胶形 成 凝胶的 机理 及条 件。
5．鱼 蛋白 酶解 物中 产生 苦 味的主 要成 分是 什么 ？如 何避免 或消 除酶 解物 的苦 味？
二、论述 题（70 分，每 题 14 分）
1． 作出 脂肪非 酶氧 化相 对 反应速 度 （v ）与 水分 活度 （Aw ） 关系 的示 意图 ，并 据此解 释不 同 Aw
时，脂 肪非 酶氧 化速 度变 化的原 因？
2．简 述鱼 死后 鱼肉 中的 ATP 降 解成 呈味 物质 的过 程 ，并说 明为 什么 可以 用 K 值反映 鱼肉 鲜度 ？
3．说 明虾 头变 黑的 机理 ， 可以通 过哪 些方 法加 以控 制？（ 控制 方法 至少 说 出 4 点）
4． 为什 么长 期冻 藏后 的鱼 肉吃起 来又 干又 硬？ 鱼肉 速冻和 缓冻 ， 哪 种冻 结方 式对鱼 肉品 质的 影 响
小？ 为什 么？
5． 水产 品资 源综 合利 用的 意义如 何？ 请以 鱼类 加工 副产物 或对 虾加 工副 产物 的综合 利用 为例 ， 说
明产 品研 究开 发思 路。 （至 少 2 个 产品 ）
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