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2019年宁波大学食品化学考博真题3820.pdf宁 波 大 学 2 0 1 9 年 博 士 研 究 生 招 生 考 试 初 试 试 题 ( A 卷 ) ( 答案必须写在考点提供的答题纸上) 第 1 页 共 1 页 科 目 代 码 ： 3820 总 分 值 ： 100 科 目 名 称 ： 食 品 化 学 一、名词 解释 （每题 3 分， 共 18 分） 1 ． 淀 粉 糊 化 2 ． 邻 近 水 3 ． 焦 糖 化 作 用 4 ． 亲 水 亲 油 平 衡 值 （ H L B 值 ） 5 ． E s t e r i z e d S t a r c h 6 ． G e l a t i o n o f P r o t e i n 二、 简答 题（ 每题 6 分， 共 24 分） 1 ． 为 什 么 水 果 从 未 成 熟 到 成 熟 是 一 个 由 硬 变 软 的 过 程 ？ 2 ． 新 鲜 虾 肉 含 水 量 高 达 8 0 % 左 右 ， 所 含 的 水 有 哪 两 种 存 在 状 态 ？ 为 什 么 虾 肉 被 捣 碎 后 ， 没 有 大 量 的 水 流 出 来 ？ 3 ． 为 什 么 搅 打 蛋 清 液 比 搅 打 全 蛋 液 ， 能 产 生 更 加 丰 富 的 泡 沫 ？ 4 ． 鱼 肉 速 冻 和 缓 冻 ， 哪 种 冻 结 方 式 对 鱼 肉 品 质 的 影 响 小 ？ 为 什 么 ？ 三、 论述 题（共 58 分） 1 ． （ 1 0 分 ） 举 2 例 说 明 酶 制 剂 在 食 品 加 工 中 的 应 用 ， 并 说 明 该 酶 制 剂 在 其 中 的 功 能 ？ 2 ． （ 1 4 分 ） 引 起 浓 缩 菠 萝 汁 褐 变 的 原 因 有 哪 些 ？ 如 何 控 制 浓 缩 菠 萝 汁 在 加 工 及 贮 藏 过 程 中 的 褐 变 ？ 3 ． （ 1 4 分 ） 什 么 是 吸 湿 等 温 线 ？ 吸 湿 等 温 线 分 为 几 个 区 ？ 各 区 的 水 分 能 否 被 微 生 物 利 用 ？ 简 述 水 分 活 度 对 非 酶 促 褐 变 反 应 的 影 响 。 4 ． （ 2 0 分 ） 利 用 所 学 食 品 化 学 的 主 要 知 识 点 ， 阐 述 食 品 化 学 理 论 和 技 术 在 “ 金 华 火 腿 ” 加 工 及 贮 藏 过 程 中 的 作 用 及 其 对 火 腿 肉 品 质 影 响 。 （ 至 少 包 含 4 个 知 识 点 ）