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2018年昆明理工大学食品化学考研真题834.doc 第 1 页 共 2 页 昆明理工大学 2018 年 硕士 研 究 生招 生 入 学 考 试 试题(A 卷) 考试科目代码：834 考试科目名称 ：食品化学 考生答题须知 1 ． 所有题目 （包括填空、 选择、 图表等类型题目） 答题答案必须做在考点发给的答题纸上， 做在本试题册上无效。 请考生务必在答题纸上写清题号。 2 ． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3 ． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔） ，用其它笔答题不给分。 4 ． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3 分 ，共 18 分） 1.邻近 水 ；2. 等 温吸 湿曲 线 ；3. 转化 糖 ；4.ω-3 酸 ；5.油 脂闪 点 ；6.氨 基酸 疏水性 二、判断 （每题1 分， 共20 分） 1.体相 水无 蒸发 、冻 结（-40 ℃） 、转 移、 溶剂能 力、 也不能 被微 生物 利用 。 2.膳食 纤维 包括 半纤 维素 、果胶 、无 定形 结构 的纤 维素和 淀粉 。 3.蔗糖 液的 黏度 随温 度升 高而增 大， 葡萄 糖液 则相 反。 4.碳水 化合 物发 生诸 如马 铃薯甜 化和 甜玉 米中 蔗糖 向淀粉 转化 等变 化， 是 不 利于食 品的 加工 和 储 藏的。 5.具有顺， 顺- 戊二烯结构 的多不饱和 脂肪酸 可通过 脂肪氧合 酶 （LOX ） 途径被 催化氧化 ，形成 具 有共轭 双键 的氢 过氧 化物 。 6.尝过 食盐 或奎 宁后 即刻 饮清水 会感 到甜 味， 这种 现象叫 做味 的变 调现 象。 7.维生 素 E 有助 于终 止自 由基， 因而 被用 来防 止肉 类腌制 中亚 硝胺 的合 成 。 8.食品 工业 中常 加入 一些 添加剂 来改 善面 团的 品质 。例如 溴酸 盐的 少量 加入 可 提高 面团 的筋 力 ， 而半胱 氨酸 的加 入可 降低 面团的 筋力 。 9.食品 中非 水成 分越 多且 非水成 分与 水结 合力 越强 ，在温 度不 变的 条件 下，A W 的 值就越大。 10.在＞93.5 ℃ 的饱 和 乳 糖 溶液中 产 生 β- 脱水 乳糖 结 晶， 它是 无定 形的 ， 在水 中溶解 度小 ， 会使 甜 炼乳、 冰淇 淋等 乳制 品带 有沙状 口感 。 11. 缓 冻形 成的 冰晶 体颗 粒 细小， 且微 生物 活动 受到 更大限 制， 因而 食品 品质 好。 12. 在油脂 的光氧 化中，不 饱和脂肪酸 中与双 键相邻 的亚甲基 （α - 亚甲 基）上 的氢特别容 易被 除 去，形 成新 的自 由基 。 13. 对 甜度 而言 ：β-D- 吡 喃 果糖＞β-D- 呋 喃果 糖。 14. 柠 檬酸 和 EDTA 可用 来 降低 pH 和络 合金 属离 子 。当用 量适 当时 既可 抑制 酶促褐 变， 又可 抑制 非酶褐 变 。 15. 在 面包 和方 便面 生产 中 加入油 脂或 乳化 剂可 延缓 或阻止 其淀 粉老化。 16. 糖 溶液 冰点 下降 的程 度 与浓度 呈正 相关 ，与 分子 量呈负 相关 。 17. 钙 离子 可使 果胶 酸交 联 ，这可 用于 防止 植物 组织 过度软 化。 18. 小 分子 糖的 增塑 作用 ， 对防止 焙烤 食品 老化 、减 轻食品 蛋白 质的 变性 是十 分有益 的。 19. 在 啤酒 和酒 精制 作过 程 中，酵 母可 利用 麦芽 糖、 蔗糖和 糊精 等来 发酵 。 20. 鲜 苹果 中无 定形 形式 的 纤维素 使苹 果吃 起来 有脆 感。 三、问答题（共112 分） 1.举例 （至 少3 例） 说明 改性纤 维素 在食 品加 工和 保藏中 的作 用。 （6 分） 2.举例 （至 少3 例） 说明 塑性脂 肪的 食品 功能 性质。（6 分） 3.举例 （至 少3 例） 说明 蛋白酶 在食 品加 工中 的应 用。 （6 分） 4.至少 说出3 点 食品 组分 对 硫胺 素稳 定性 与降 解的 影响因 素。 （6 分） 5.至少 说 出3 点 食品 蛋白 质在加 工贮 藏中 的营 养价 值变化 。 （6 分）