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2020年昆明理工大学食品化学考研真题834.doc 第 1 页 共 2 页 昆明理工大学 2020 年 硕士 研 究 生招 生 入 学 考 试 试题(A 卷) 考试科目代码：834 考试科目名称： 食品化学 考生答题须知 1 ． 所有题目 （包括填空、 选择、 图表等类型题目） 答题答案必须做在考点发给的答题纸上， 做在本试题册上无效。 请考生务必在答题纸上写清题号。 2 ． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3 ． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔） ，用其它笔答题不给分。 4 ． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3 分 ，共 18 分） 1.水分 活度 ；2. 淀粉 糊化 ；3.氨 基酸 疏水 性 ；4.味 的对比 现象 ；5. 助色 团 ；6.油脂 酸价 二、判断 题（正确打 √ ，错 误打× ，每题1 分，共20 分） 1. 水 结冰 时， 明胶 能够 限 制水分 子的 运动 ，但 不会 阻碍水 形成 高度 有序 的六 方形晶 体。 2. 咖 啡提 取物 的吸 附等 温 线呈 S 形 。 3. 冰 点以 上， 水分 活度 是 食品组 成和 温度 的函 数， 并以食 品的 组成 为主 。 4. 血 清蛋 白含 有较 高比 例 的胱氨 酸残 基（ 含-SH 基 团） ， 其热 稳定 性较 高。 5. 组 织化 处理 可使 可溶 性 植物蛋 白具 有咀 嚼性 能。 6. 中 性盐 在 0.1 ~ 1 mol/L 的浓度 范围 类， 可降 低蛋 白质在 水中 的溶 解度 。 7. 单 糖或 低聚 糖的 甜度 与 分子量 呈正 相关 关系 ，而 与溶解 度呈 负相 关关 系。 8. 焦 糖化 反应 是指 糖类 在 有水条 件下 发生 脱水 和降 解，生 成褐 色物 质的 反应 。 9. 环 糊精 具有 包裹 疏水 性 小分子 有机 物的 作用 。 10. 果 胶凝 胶的 强度 随酯 化程度 增大 而增 高 。 11. 亚油 酸和 亚麻 酸都 是 ω 3 酸， 都是 必需 脂肪 酸。 12. 天 然油 脂没 有敏 锐的 熔点， 仅有 一段 熔化 的温 度范围 。 13. β 型的 油脂 适合 于制 作 起酥油 和人 造奶 油。 14. 不 饱和 脂肪 酸中 ，双 键增多 ，氧 化速 率加 快， 且非共 轭双 键结 构比 共轭 双键结 构易 氧化 。 15. 维 生素 A 在弱 酸条 件 下稳定 ，但 在碱 性条 件或 强酸条 件下 不稳 定。 16. 食 物中 含有 过多 的草 酸盐和 磷酸 盐会 降低 人体 对矿物 质的 生物 利用 率。 17. 15% 砂糖 和 0.001% 奎宁 合用时 ，甜 味更 甜的 现象 称作味 的相 乘作 用。 18. 氧 合肌 红蛋 白、 肌红 蛋 白、 高铁 肌红 蛋白 之间 的 转化是 动态 的 ， 它 们之 间 的变化 取决 于氧 压。 19. 乳 脂水 解生 成的 低级 脂肪酸 如丁 酸是 乳脂 具有 强烈酸 败臭 味的 主要 原因 。 20. 乳 状液 体系 形成 后， 不溶蛋 白质 对乳 状液 稳定 性起促 进作 用 。 三、问答题（共112 分） 1.简述 食品 中结 合水 和自 由水的 性质 区别。（6 分） 2.简述 乳糖 水解 的作 用。 （6 分） 3.举例 （至 少3 例） 说明 酶在淀 粉加 工中 的应 用（6 分） 。