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2019年昆明理工大学食品化学考研真题834.doc 第 1 页 共 2 页 昆明理工大学 2019 年 硕士 研 究 生招 生 入 学 考 试 试题(A 卷) 考试科目代码：834 考试科目名称： 食品化学 考生答题须知 1 ． 所有题目 （包括填空、 选择、 图表等类型题目） 答题答案必须做在考点发给的答题纸上， 做在本试题册上无效。 请考生务必在答题纸上写清题号。 2 ． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3 ． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔） ，用其它笔答题不给分。 4 ． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3 分 ，共 18 分） 1.结合 水；2.果 胶酯 化度 （DE）；3. 油脂 着火 点 ；4.干法 分提 ；5. 蛋白 质胶 凝 作用 ；6.呼 吸商 二、判断 （每题1 分， 共20 分） 1.水在 食品 中起 着分 散蛋 白质和 淀粉 等的 作用 ，使 它们形 成溶 胶。 2.多层 水的 总量 随食 品不 同而变 动， 在高 水分 食品 中低于 食品 总水 量 的0.5% 。 3.食品 中非 水成 分越 多且 非水成 分与 水结 合力 越强 ，在温 度不 变的 条件 下 ，AW 的值就 越小 。 4.碳水 化合 物发 生诸 如马 铃薯甜 化和 甜玉 米中 蔗糖 向淀粉 转化 等变 化， 是 有 利于食 品的 加工 和 储 藏的。 5.未精 炼油 脂及 游离 脂肪 酸含 量 高时 油脂 的发 烟点 上升 。 6.在油 脂 的 自动 氧化 中 ， 不饱和 脂肪 酸中 与双 键相 邻的亚 甲基 （α - 亚甲 基 ） 上的氢 特别 容易 被除 去，形 成新 的自 由基 。 7.光氧 化产 生的 氢过 氧化 物异构 体的 氢过 氧基 在原 来双键 所处 的位 点上 。 8.油脂 的熔 点与 脂肪 酸饱 和度及 碳原 子数 成负 相关 。 9.马铃 薯切 开后 发生 酶促 褐变的 机制 也是 动物 皮肤 、毛发 中黑 色素 形成 的机 制 。 10.棉 酚能 使人 体组 织红 肿 出血、 精神 失常 、食 欲不 振、体 重减 轻， 影响 生育 力 。 11.油 脂精 炼中 的碱 炼是 指 除去毛 油中 的磷 脂和 蛋白 质胶体 状杂 质。 12.白 肌中 脂肪 存在 于肌 细 胞内， 红肌 的脂 肪分 散在 肌细胞 外。 13.糖 溶液 冰点 下降 的程 度 与浓度 呈负 相关 ，与 分子 量呈正 相关 。 14.维 生素E 有助 于终 止自 由基， 因而 被用 来防 止肉 类腌制 中亚 硝胺 的合 成。 15.尝 过食 盐或 奎宁 后即 刻 饮清水 会感 到甜 味， 这种 现象叫 做味 消杀 现象 。 16.嗅 觉和 气味 的刺 激强 度 的对数 成正 比， 某种 气味 成分即 使消 除 了 99% ，其 嗅感强 度仍 会残 留 1∕3 。 17.鲜 苹果 中无 定形 形式 的 纤维素 使苹 果吃 起来 有脆 感。 18.用 淀粉 糖浆 代替 部分 蔗 糖，可 使冰 淇淋 冰点 下降 少，从 而节 约电 能并 使其 更可口 。 19.蔗 糖、 葡萄 糖难 结 晶 ； 果糖、 转化 糖易 结晶 。 20. 小 分子 糖的 增塑 作用 ， 对防止 焙烤 食品 老化 、减 轻食品 蛋白 质的 变性 是十 分有益 的。 三、问答题（共112 分） 1.简述 食品 等温 吸湿 曲线 中的滞 后现 象及 形成 原因 。 （6 分） 2.举例 （至 少3 例） 说明 环糊精 在食 品加 工和 保藏 中的应 用。 （6 分） 3.举例 （至 少3 例） 说明 抗坏血 酸在 食品 加工 和保 藏中的 应用 。 （6 分） 4.举例 （至 少3 例） 说明 矿物质 的食 品工 艺特 性。（6 分） 5.举例 （至 少3 例） 说明 果胶酶 在食 品加 工中 的应 用。 （6 分） 6.至少 说 出3 点 影响 油脂 催化水 解的 因素 。 （6 分）