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2017年宁波大学食品化学考博真题3820.pdf宁 波大 学2017 年博 士研 究生 招生 考试 初试 试题(A 卷)
( 答案必须写在考点提供的答 题纸上)
科目代码:
3820 科目名称： 食品化学
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一 、简 答题（ 每题 6 分，共 36 分 ）
1．利 用所 学的 淀粉 糊化 和 老化知 识点 ，简 要说 明方 便面的 制作 原理 。
2．什 么叫 环状 糊精 ？它 的 结构有 什么 特点 ？
3．反 映鱼 肉蛋 白冷 冻变 性 的指标 有哪 些？
4．在 食品 加工 中， 美拉 德 反应有 哪些 有利 的作 用和 不利的 影响 ？（ 有利 和不 利各 举 2 例）
5．简 述甜 味理 论中 AH/B 生甜团 学说 的基 本要 点， 并列出 四种 不同 结构 类型 的甜味 剂名 称。
6．将 下列 英文 翻译 为中 文 ：
① Enzymatic browning ； ② Water holding capaticy ； ③ Moisture sorption isotherms
二 、问 答题（ 每题 16 分 ，共 64 分）
1．简 述鱼 死后 ATP 降解 成呈味 物质 的过 程， 并说 明为什 么可 以 用 K 值反映 鱼肉的 鲜度 ？
2．何 谓脂 肪自 动氧 化？ 在 食品贮 存及 加工 中， 应采 取哪些 措施 控制 脂肪 自动 氧化的 发生 ？（ 至
少 说出 4 条 措施 ）
3. 水 果中 果胶 存在 形式 主 要有 哪 3 种 ？水 果未 成熟 比较坚 硬、 成熟 后变 软而 富有弹 性、 过熟 变 得
软 烂， 试解 释这 一现 象 ？
4． 结合 鱼糜 生产 实际 ， 你 认为对 其加 工下 脚料 可进 行哪些 方面 的开 发利 用， 请说明 研究 开发 思 路 。
（至 少 2 个产 品）
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