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2017年昆明理工大学食品化学考研真题834.doc 第 1 页 共 2 页 昆明理工大学 2017 年 硕士 研 究 生招 生 入 学 考 试 试题(A 卷) 考试科目代码：834 考试科目名称 ：食品化学 考生答题须知 1 ． 所有题目 （包括填空、 选择、 图表等类型题目） 答题答案必须做在考点发给的答题纸上， 做在本试题册上无效。 请考生务必在答题纸上写清题号。 2 ． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。 3 ． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔） ，用其它笔答题不给分。 4 ． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、 名词解释（每题3 分 ，共 18 分） 1.水分 活度 ；2. 淀粉 老化 ；3.酪 化值 ；4. 向红 效应 ；5.氮 溶解 性指 数（NSI）；6.呼 吸商 二、判断（每题1 分， 共20 分） 1.在常 压 及0 ℃ 时， 食品 中的冰 只有 普通 六方 晶体 是稳定 的。 2.食品 中非 水成 分及 非水 成分与 水结 合形 成基 本不 变的条 件下 ，温 度越 高，AW 的值就 越小 。 3.食品 工业 中生 产木 糖醇 可在镍 催化 下用 葡萄 糖加 氢还原 制得 。 4.低聚 果糖 、低 聚半 乳糖 、帕拉 金糖 具有 双歧 杆菌 增殖和 抗龋 齿功 能。 5.低聚 糖是 单糖 缩水 成苷 而形成 的， 当其 单糖 基失 去半缩 醛结 构时 ，该 低聚 糖无还 原性 。 6.小分 子糖 的增 塑作 用， 对防止 焙烤 食品 老化 、减 轻食品 蛋白 质的 变性 是十 分有益 的。 7.蔗糖 液的 黏度 随温 度升 高而增 大， 葡萄 糖液 则相 反。 8.美拉 德反 应所 需的 反应 物至少 包括 还原 糖、 氨基 化合物 （一 般是 蛋白 质或 氨基酸 ）和 水。 9.具有 顺， 顺-戊 二烯 结构 的多不 饱和 脂肪 酸可 通过 脂肪氧 合酶 （LOX） 途径 被 催化氧 化， 形成 具 有共轭 双键 的氢 过氧 化物 。 10. 油 脂精 炼中 的脱 臭是 指 除去毛 油中 的磷 脂和 蛋白 质胶体 状杂 质。 11. 在受 伤的 马 铃薯 块茎 和后 熟 的水 果中 都存 在一 定程 度 的氰 化物 不敏 感呼 吸。 氰 化物 不敏 感呼 吸的出 现使 多糖 快速 分解 并放出 较多 能量 ，可 减缓 植物的 衰老 。 12. 油 脂的 熔点 与脂 肪酸 饱 和度及 碳原 子数 成负 相关 。 13. 未 精炼 油脂 及游 离脂 肪 酸含量 高时 油脂 的发 烟点 下降。 14. 在 氧气 浓度 较低 的情 况 下，类 胡萝 卜素 起到 抗氧 化剂的 作用 。 15. 维 生素C 氧 化（ 有氧 降 解）的 速度 与溶 氧浓 度成 反比。 16. 谷 氨酸 钠和5'- 肌苷 酸 合用时 鲜味 加强 的现 象称 作味的 相乘 作用 。 17. 同一 动物 中 红肌 比白 肌所 含 的脂 类成 分更 多， 红肌 中 脂肪 存在 于肌 细胞 内， 白 肌的 脂肪 分散 在肌细 胞外 。 18. 类 黄酮 易溶 于水 ，其 糖 苷水溶 性降 低 。 19. 对 甜度 而言 ： β -D-吡 喃果糖 ＞ β -D- 呋喃 果糖 。