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2018年天津商业大学食品化学考研真题810.doc1 天津商业 大学 2018 年研究生入 学 考试试题 专 业：食品科学与 工程 课程名称：食品化学（810 ） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释 下 列名词 并说 明其在 食品 科学中 的意 义（每 题 6 分， 共36 分） 1、水分单层值 2、油脂酸败 3、同质多晶 4、风味 5、蛋白质功能特性 6、类胡萝卜素 二、 填 空（ 每空 1 分， 共 34 分） 1、食品的水分活度与__________与___________ 有关。 2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在 。 3 、写出葡萄糖 ? 、 蔗 糖 ? 、果糖 ? 、 淀 粉 ④ 的 吸 湿 性 由 大 到 小 的 顺 序 是： 。（4 分） 4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有 氨基酸中最易发生反应的是__________ 。 5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________ 。 6、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能性质主要包括___________、 ___________ 、___________。 7、写出涉及食品颜色劣化的三类反应___________、___________ 、