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2018年天津商业大学食品技术原理考研真题907.doc 天津商业 大学 2018 年研究生入 学 考试试题(A) 专 业:食品工程 课程名称:食品技术原理 907 共2 页 第 1 页 说明:答案标明题号写在答题纸上,写在试题纸上的无效。 一、填空(每 空 1 分, 共28 分) 1. 食 品的 冷却 和冷 冻保 藏 的温度 范围 分别 为 ℃和 ℃。 2.快速 冻结 与缓 慢冻 结相 比,食 品的 晶核 数量 ,冰 晶体 体积 。 3.目前 干燥 过程 物料 温度 最低的 干燥 法是 : 。 4.加热 减数 时间(thermal reduction time) 是 在任 一 规定的 下, 将 减 少到 某一程 度(10 -n )时 所需 的 。 5. 骨 组织 主要 由 、 、 组成。 6. 在 肉制 品中 硝酸 盐和 亚 硝酸盐 的主 要作 用有 , , 和 。 7.乳中 主要 含有 、 、 、 、 维 生素 、 水 等成分 。 8 .巴 氏杀 菌乳 杀灭 的对 象 菌是 。 9.在饮 料生 产中 , 唯 一允 许 使用的 无机 酸是 , 主要用 于生 产 类 型饮料 。 10.利 用大 豆制 作蛋 白饮 料 时,其 饮料 蛋白 质含 量应 大于 。 11.在 复合 果蔬 汁饮 料中 , 果汁和 蔬菜 汁在 成品 中总 含量不 得低 于 。 12.在 15.5 ℃ 时 , 测 定成 品 饮料中 二氧 化碳 的压 力 ( 表压) 为 2kg/cm 2 ,20000 升该饮 料 中含二 氧化 碳的 量为 千 克。 13.制 作面 包的 基本 原料 有 : 小 麦粉 、 、 、水 。 14.面 筋蛋 白质 在温 度为_ ℃时 吸水 ,胀 润 能力最 大, 可以 达到 原体 积的 180%~200% 。
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