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2019年天津商业大学食品化学考研真题810.pdf1 天津商业 大学 2019 年研究生入 学 试题 专 业：食品科学 课程名称：食品化学（810 ） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释 下 列名词 并说 明其在 食品 科学中 的意 义（每 题 6 分， 共36 分） 1、疏水性水合 2、水解型酸败 3、脂肪 β ′ -结晶 4、夏伦贝格尔学说 5、非酶褐变 6、淀粉糊化 二、填 空（ 每空 1 分， 共 34 分） 1、在评价食品稳定性指标中，水分活度与食品中水的 有关， 分子流动性与水的 有关。 2、油酸在自动氧化初始最易被攻击的基团是 ，而亚麻酸 的是 。 3、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________ 反应；反式脂肪酸来自 ___________ ；5’-IMP 来自___________ ；二羰基化合物（还原酮）来自 ___________ ；三甲胺来自___________ 。 4、高果葡糖浆的抑菌性与抗氧化性与 、 有关。 5、 食品中最不稳定的氨基酸是 ， 很容易通过 反应被破坏。