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2020年天津商业大学食品技术原理考研真题907.pdf天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题 专 业： 生物与医药硕士专业学位 科目名称： 食品技术原理（907） 共2页 第1页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、 填空（每空 1分，共 32分） 1.肉与肉制品是人们日常生活中摄取 、 等营养物质的重要来源。 2.冷鲜肉是指生猪严格按照国家检验检疫制度规范进行屠宰，并使其宰后酮体或分割肉温度 在 时间内迅速降至 ，并在后续加工、运输和销售环节始终保持该温度的猪肉。 3.肉的成熟对于肉的品质有很大的影响，通过成熟过程可以提高肉的 、 ， 并改善肉的 。 4.肉的腌制过程中，除了腌制剂扩散渗透外，同时还存在着生化变化，从而形成腌制品特有 的 、 和质地。 5.谷物中碳水化合物主要是 ，其次是 和 。 6.生产面包最基本的原料是 、 、盐和水。 7. 和 是面筋的主要组成成分。 8.乳中主要包括 、 、 等蛋白质。 9.食品防腐剂是指具有 和 能力的物质。 10.正常乳的甜味主要是由 物质体现，苦味主要是由 和 物质体现。 11.食品抗氧化剂主要包括 性抗氧化剂和 性抗氧化剂。 12.在酸性乳饮料中，因 容易变性沉淀，一般加入耐酸的 和 等增稠、 稳定剂。 13.在水质处理工程中，常用的脱盐方法有 、 、 。 二、解释下列名词（每小题 2分，共 18分） 1.水分活度 2.巴氏杀菌乳 3.食品的水分冻结率 4.微波膨化 5.肉的持水性 6.肉的嫩化 7.面包老化 8.热力致死时间曲线 9.食品的烟熏保藏 三、简答题（每小题 5分，共 40分） 1.简述快速冻结对肉制品、冰淇淋、水饺、果蔬的优点。 2.简述牛乳在冻结室内冻结过程中冰晶体的形成与乳成分的分布。 3.在饮料生产中要取得较好的加香效果，应注意哪些问题？ 4.简述凝固型酸奶的工艺流程。 5.简述低温乳化型香肠的工艺流程 6.简述酥性面团调制过程中影响面团性质的因素。 7.简述水分活度与食品保藏性的关系。